凌轩回到后厨，利落地脱下外袍，换上一身墨色厨衣，随即大步流星地走了出来。

　　由于淮扬商队的到访，整个后厨比平日更加忙碌。

　　灶火熊熊，锅铲翻飞，橱役们来回穿梭，空气中弥漫着各种食材的香气。

　　“二厨。”凌轩一边整理袖口，一边随口唤道。

　　胖二厨闻言，连忙放下手中的刀，快步赶了过来：“主厨。”

　　“我要的东西准备好了吗？”

　　“回主厨的话，就在那边三号灶台处。”

　　凌轩侧头望去，果然看见一套崭新的刀具整齐排列在案台上，旁边摆放着腌笃鲜所需的食材，鲜竹笋，金华火腿，五花咸肉，肋排和蹄髈。

　　“好，”凌轩挽起袖子，“我们先轮流当班，你现在忙吗？”

　　“不敢忙，主厨您吩咐就是。”

　　“帮我盯着点，每道菜都要亲自尝过味道，来的单子不要积压，尽快派发下去。”凌轩拿起菜刀在磨刀石上蹭了两下，“等我腌笃鲜上灶了就来替你。”

　　胖二厨连忙答应，转身去安排其他事务。

　　何谓腌笃鲜？凌轩回忆起这道菜的要点。

　　老菜谱中叫腌笃鲜笋，食材不外乎是腌肉，鲜肉，笋子。

　　而其中的笃是一种技法，就是形容火候要嘟嘟嘟地保持微沸，让汤汁咕嘟咕嘟冒泡，把所有味道都熬进这一锅里。

　　成品清鲜之中见醇厚，肉香笋甜。

　　凌轩将鲜肉和咸肉都放在手中掂了掂，比例一比一才是最好。

　　确认分量无误后，凌轩左手按住蹄髈，右手菜刀贴着骨头一划，刀刃所过之处，筋肉分离，骨肉不沾。

　　菜刀沿着蹄髈旋了一圈后，凌轩将蹄髈拿在手中一甩，那根雪白的筒骨便稳稳落在案板上。

　　将整块蹄髈搁在一边后，凌轩随手抓起一旁的肋排将其抛起。

　　右手菜刀银光如瀑，肉排在空中便被斩成均匀的方块，刀口平滑。

　　排骨落回案板，凌轩随手将其扫入一旁的瓷碗。

　　当凌轩左手端起肋排，右手提着蹄髈准备去灶上烙皮时，才发现左右的人都直直的看着自己，手上的活儿都停了下来。

　　“干活！”

　　眼见他们锅里的菜快要过火，凌轩急忙喊了一声，惊得这些人重新动了起来。

　　首先处理肉，咸肉和鲜肉都要烙皮后洗净。

　　凌轩顺手抓来一个铁锅扔在灶台上，弯腰拉动风箱，灶膛里零星的火星瞬间窜起熊熊烈焰。

　　“滋啦——”

　　咸肉皮朝下贴在滚烫的铁锅上，顿时腾起一阵青烟。

　　伴随着一股焦香扑鼻而来，咸肉表皮泛起金黄的焦斑，油脂被逼出，在锅底形成一层薄薄的油膜。

　　蹄髈也是如法炮制，烙至皮色金黄微皱。

　　两块主料处理完毕，凌轩又舀来一旁备好的开水倒入铁锅中，蒸汽氤氲而起。

　　咸肉先下锅焯水，凌轩随手洒入几滴白酒，再丢进几片拍碎的姜块。

　　随着水温上升，浮沫渐渐浮现，凌轩顺手撇去杂质，直至汤色清澈。

　　焯好后，凌轩将咸肉捞出，用清水冲洗干净，切成麻将大小的方块备用。

　　同一锅水继续使用，蹄髈和肋排相继入锅焯水，凌轩再次加入少许白酒与姜片去腥提香。

　　凌轩顺手抄起竹笋，刀光一闪削下最老的笋兜，随手扔进锅中。

　　这些笋兜虽不入菜，却能借出最浓郁的笋香。

　　鲜肉焯水的时间尤其讲究，不能焯得太狠，否则肉质会变柴，失去鲜嫩的口感。

　　凌轩紧盯着锅中鲜肉的变化，在肉质刚断生时就迅速捞出。

　　腌笃鲜的精妙之处就在于咸鲜平衡，全靠咸肉本身的盐分调味，鲜肉本身的油脂提鲜，若是焯过了头，整道菜就会失了灵魂。

　　备好了两味主料，接下来便是处理笋子。

　　凌轩从案台上拿起一根新鲜的竹笋，仔细端详。

　　好的笋子讲究“壳黄、肉白、痣红、节密、兜大、形怪”。

　　笋肉白色为上，黄色为次；而绿色为嫩，得细笋才好吃。

　　最难得的是那些形状奇特的笋子，它们往往生长在坚硬的石缝或深埋的泥地中，因环境恶劣，笋身扭曲盘绕，却也因此凝聚了更加浓郁的风味，堪称一笋难求。

　　凌轩手中的这根笋子显然并不形怪，但也算品质上乘，他用刀一拍，笋子应声裂成四瓣，足以证明竹笋的细嫩。

　　焯过肉的汤水已经撇去浮沫，重新沸腾起来。

　　凌轩将笋块投入锅中，耐心等待其煮出甜味。

　　无论笋子多么鲜嫩，总免不了些许涩味，必须通过沸水焯烫才能彻底去除。

　　片刻之后，笋子在滚水中翻腾，散发出一股淡淡的清香。

　　凌轩舀起一小勺汤汁盛入味碟，浅尝了一口，丝丝回甜恰到好处。

　　所有的食材都已经准备完毕，凌轩将铁锅撤下，换上一口砂锅。

　　腌笃鲜讲究原汤化原食，无需任何姜葱蒜调味，只需那一锅浓缩了咸肉、鲜肉与笋香的清汤。

　　凌轩将铁锅里焯过所有食材的汤汁滤入砂锅，随后依次放入切好的咸肉块、鲜肉块和笋块。

　　盖上盖子，煮上汽后，凌轩拿起一坛黄酒，倒了两小杯，沿着锅沿淋入。

　　做完这一切后，凌轩抽出了灶里的柴火，只留下了一小撮火苗慢煨。

　　“好了，”凌轩用围裙擦了擦手，转身对胖二厨说道，“你去忙自己的事吧，哦，帮我掐个时间，一个时辰后叫我。”

　　胖二厨正翻着手里从前堂来的单子，听见凌轩叫他，连忙应了一声。

　　凌轩从他手里接过单子，重新回到了岗位。

　　期间他时不时地瞅一眼正在慢煨的腌笃鲜，砂锅盖微微颤动，透出轻微的咕嘟咕嘟的声音。

　　今天的订单格外多，望月楼并没有因为淮扬商队的到来而不接散客的生意。

　　凌轩粗略估算了一下，光是商队带来的客人就占据了大半的席位，再加上零散的食客，后厨的压力陡然倍增，今天这一班人怕是要忙到脚不沾地了。

　　时间一点点过去，正当凌轩估摸着腌笃鲜差不多该好了的时候，胖二厨的声音从身后传来：“主厨，时辰到了。”

　　“知道了。”凌轩答了一句，随手将手中的单子揣进围裙。

　　随即，他走到砂锅前，揭开盖子的瞬间，一股浓郁的笋香混合着咸肉的醇厚与鲜肉的甘甜直扑鼻腔。

　　汤汁浓稠富含胶质，白的竹笋、红的咸肉与粉的鲜肉在锅中参差交错。

　　“腌笃鲜，礼成。”

　　【煮熟练度+1】

　　【煮（15/100）】